Actividad Antibacterial de Aceites Esenciales en Superficies Inertes de la Producción de Quesos

Los derivados lácteos por su alta humedad y componentes nutricionales son sustratos apropiados para el desarrollo de patógenos y transmisión de enfermedades. La actividad antibacteriana de los aceites esenciales (AE) se ha demostrado por inducir desequilibrio en la permeabilidad de la membrana citoplasmática, sin embargo, por su volatilidad e insolubilidad en agua, se han limitado al área de flavorizantes en la industria alimenticia. El objetivo fue evaluar la actividad del AE de eneldo (Anethum graveolens) y ortiga (Urtica dioca) frente a Listeria monocytogenes y Eschericha col. Se utilizó el método por agar difusión y también directamente sobre dos superficies inertes (SI): madera y plástico provistos por una quesería artesanal. La caracterización de los AE fue por GC/EM. Para los ensayos sobre las superficies, las cepas bacterianas fueron inoculadas a escala Macfarlan y cultivadas simulando las condiciones ambientales del proceso de prensado de quesos. Antes y después de aplicar los AE, fue verificada la viabilidad por conteo en placas en medios selectivos y registros de microscopia electrónica. En los resultados por agar difusión, el AE de eneldo presentó halo de inhibición significativo (< P 0.05) sobre L. monocytogenes, pero no hubo inhibición sobre E. coli. Y el AE de ortiga no presentó inhibición sobre ninguna cepa. Sin embargo, cuando los AE fueron aplicados sobre las SI, se mostró una inhibición del 100% para ambas cepas. La presencia de los fitocomponentes encontrados en los AE anetol, limoneno y terpenos, respaldan la actividad antibacterial según referencias previas.