Calidad Composicional, Higiénica y Sanitaria de la Leche Bovina en Tres Regiones del Ecuador.

La calidad de leche forja un escenario donde los productores están obligados a cumplir estándares bajo normativas para generar un alimento salubre. El objetivo de este estudio fue caracterizar la calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche bovina en tres regiones del Ecuador: Sierra (S), Costa (C) y Amazonia (A). Se utilizaron 831 muestras bajo el protocolo LCL-INS-01 para determinar el porcentaje de grasa, proteína, lactosa y sólidos totales (ST), y el conteo de bacterias totales (CBT), conteo de células somáticas (CCS) totales y diferenciadas (CCSD). Los resultados indican los siguientes promedios: Calidad composicional, grasa, A: 4,05%, S: 3,87% y C: 3,46%. Proteína, C: 3,35%, A: 3,25%, y S: 3,22%. Lactosa, S: 4,61%, A: 4,59% y C: 4,29%. ST, A: 12,61%, S: 12,47% y C: 11,74%. Calidad higiénica, CBT, A: 5,7 x 106, S: 5,5 x 106 y C: 2,4 x 105. Calidad sanitaria: 354 x 103; 110 x 104; y 759 x 103 CCS/ml y 67,52, 67,62, y 78,21 %CCSD para la Sierra, Costa y Amazonia, para ambos parámetros, donde se determinó la existencia de mastitis. Se concluye que las tres regiones cumplieron con la calidad composicional según el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN); en lo higiénico, la Costa y la Sierra, y en lo sanitario, las tres deben abordar estrategias en la producción. Estudiar la calidad de la leche resulta un aporte significativo para promover el entendimiento y la mejora en la producción lechera, así como la salud del consumidor y el desarrollo del sector lácteo. Palabras clave: leche, higiene, células somáticas.