Calidad Microbiológica en Quesos Frescos Artesanales del Cantón Cayambe

Este proyecto aborda la necesidad de evaluar la inocuidad alimentaria de los quesos frescos artesanales comercializados en ferias populares del Cantón Cayambe, una zona con alta producción láctea donde persisten prácticas de elaboración tradicionales y, a menudo, no reguladas. El problema principal radica en el riesgo potencial para la salud del consumidor debido a la posible falta de pasteurización adecuada y el uso de leche con estándares de calidad variables, especialmente en productos vendidos sin control sanitario ni cadena de frío. El objetivo central es establecer un diagnóstico microbiológico exhaustivo, analizando la presencia de patógenos clave como Listeria monocytogenes, Salmonella y Enterobacterias, contrastando los hallazgos con los límites establecidos en la norma ecuatoriana NTE INEN 1528:2012. La metodología incluye la recolección sistemática de 150 muestras de queso durante tres meses, complementada con la recopilación de datos sobre las condiciones de manipulación, conservación y procesamiento en el punto de venta. Los análisis microbiológicos se realizarán utilizando técnicas validadas como el sistema ELFA (MiniVidas BioMérieux) para Salmonella y Listeria, y el conteo en placa para Enterobacterias. Los resultados obtenidos permitirán comparar la calidad microbiológica actual con la normativa vigente, ofreciendo criterios y recomendaciones higiénico-sanitarias a los productores y autoridades, con el fin último de salvaguardar la competitividad del producto y la salud pública.<br/><br/><b>Objetivo</b>: <br/>Determinar la calidad microbiológica de quesos frescos artesanales del Cantón Cayambe mediante análisis microbiológicos específicos para indicadores de inocuidad alimentaria, como Enterobacterias, Salmonella y Listeria monocytogenes.<br/><br/><b>Líneas de investigación</b>: <br/>Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en leche y derivados